Ieva Puķīte
Kvīriem piederoša branča, pusdienu un pasākumu vieta Sanfrancisko Ziemeļu pludmalē – tā restorānu “Hilda and Jesse” īsi raksturo tā īpašnieki. Viens no viņiem, Ollijs Liedags, ēstuvi nosaucis latviešu vecmāmiņas Hildas vārdā. Šefpavāram Ollijam ir Latvijas pilsoņa pase un viņš var lepoties ar “Michelin” zvaigzni, kura nāca kā pārsteigums. Ollijam tagad ir 38 gadi un viņa teiktajā skan stingra pārliecība par sevi un savu darbu.
“Iespējams, radošākā un ambiciozākā pieeja brančam Sanfrancisko līča apvidū. Atbruņojošajam aizrautības projektam, ko izveidojuši līdzīpašnieki Ollijs Liedags (Ollie K.C. Liedags) un Reičela Sillkoksa (Rachel Sillcocks), papildu spožumu piešķir abu plašā pieredze smalkās ēdināšanas jomā. Un katrs no viņiem, radot restorāna nosaukumu, ir ieguldījis tur vecvecāka vārdu,” uzsvērts arī “Michelin” ekspertu aprakstā par lēmumu jau otro reizi piešķirt šai ēstuvei restorānu industrijā tik kāroto zvaigzni.
“Jesse” jeb “Džesijs” ir Ollija Liedaga biznesa partneres Reičelas vectētiņš. Savukārt viņa paša vecmāmiņa Hildegarde (saukta par Hildu), kuras portrets rotā restorāna sienu, aizgājusi mūžībā vien dažas dienas pēc savas 100. jubilejas 2018. gadā. Ollijam viņa bijusi ļoti tuva. “Hilda bija liela manas dzīves daļa, un, kad biznesa partnere ierosināja, ka mēs nosaukumā varētu savienot divus mums svarīgu cilvēku vārdus, ja tie saskanētu, teicu – lai iet!”
Vecmāmiņas Hildas stāsts
“Vecmāmiņa dzīvoja ar mums. Viņai patika vakaros televīzijā skatīties pavāru šovus. Viņa pati gan bija diezgan briesmīga pavāre, tomēr taisīja mums ēst gandrīz katru dienu, jo mani vecāki bija prom darbā,” Ollijs Liedags “Zoom” sarunā ar humoru piemin mammas mammu Hildegardi.
Dzimusi 1918. gadā netālu no Valmieras, taču agri kļuvusi par bāreni un tikusi adoptēta; audžutēvam piederējis kinoteātris Jūrmalā, stāsta Ollijs. Otrā pasaules kara bēgļu gaitās Hilda devās ar stenogrāfistes profesiju un vēl ar uzvārdu Cīrule, bet 1946. gadā Vācijā apprecējās ar Latvijas Konservatorijas absolventu Kārli Liedagu, bijušo Liepājas operas basbaritonu. Pēc Otrā pasaules kara Liedagi vispirms aizbraukuši uz Sidneju Austrālijā. Tur Kārlis uzstājies dažādos sarīkojumos, bet Hilda strādāja Starptautiskajā bēgļu organizācijā. Tieši fotogrāfija ar smaidošu jaunu sievieti šīs organizācijas uniformā izmantota restorāna “Hilda and Jesse” noformējumā. Austrālijā pasaulē nāca Ollija mamma Rita.
Ēdienkartē – arī latviešu garšas
Ollijs piedzima 1988. gadā Alabamā, uz kurieni tobrīd bija pārcēlusies ģimene. Nāca pasaulē kā meitene, vecmāmiņa Hilda viņu sauca vecāku dotajā vārdā – par Kristīni. To, ka ir citāds, Ollijs sapratis jau bērnībā. Ilgi slēpis. “Sanfrancisko man ļāva iznākt no skapja, būt tam, kas es esmu,” viņš atzīst.
Viegli nav gājis arī ar latvietību. Mamma ar vecmāmiņu Hildu mājās vienmēr runāja latviski. Tā bija arī Ollija pirmā valoda. Taču viņa tēvs, kas nav latvietis, par to nav bijis priecīgs. Sākot mācīties amerikāņu skolā, mātes valoda pamazām izplēnējusi. “Joprojām latviski saprotu, bet vairs īsti nevaru parunāt,” nopūšas Ollijs. Trūkst sarunvalodas prakses. “Darbā iznāk runāt angliski un spāniski, jo 15 cilvēku komandā vairāki darbinieki ir no Meksikas.”
Neskaitāmie pavāršovi, ko kopā ar vecmāmiņu noskatījies kā mazs bērns, gan bija patiešām trāpījuši mērķī. Šī nozare viņu pievilkusi kā magnēts.
“Neesmu mācījies nekādās pavārskolās, visu apguvu, strādājot restorānā,” stāsta Liedags. Pirmais restorāns, kur viņš nonācis 15 gadu vecumā, piederējis kādam draugam Dienvidkarolīnā. Tas bija darbs vasarā. Ollijam uzticēta viesu sagaidīšana, taču viņu jau uzreiz vilināja virtuve. “No šī brīža zināju, ka tas ir tas, ko es vēlos darīt,” apstiprina pavārs.
Kopš 2011. gada Liedags veidojis karjeru Sanfrancisko labākajās ēstuvēs. Bijis sous chef jeb šefpavāra labā roka restorānā “Atelier Crenn”, tādā pašā amatā – arī ar “Michelin” zvaigzni apbalvotajā “Mosu”; chef de cuisine jeb šefpavārs restorānā “Avery”.
“Šajās institūcijās iemācījos nebaidīties no neveiksmēm,” viņš skaidrojis gastronomijas žurnālam “Fine Dinning Lovers by St.Pellegrino”:
“Neveiksmes ir nenovēršamas. Tās dod labu mācību, kā virzīties uz priekšu pēc tam, kad kaut kas nav sanācis, un dod izpratni, ka neveiksmes nedefinē tevi.”
“Hilda and Jesse”, kur Ollijs ir arī šefpavārs, ir pirmais viņam pašam piederošais restorāns. 1. novembrī tas svinēšot piecu gadu jubileju. “Savs restorāns bija mans mērķis,” viņš apstiprina. Sanfrancisko, kur ēdinātāju vidū valda sīva konkurence, ir ļoti grūti pie tāda tikt.
“Mēs ar biznesa partneri Reičelu gribējām vakariņošanu pacelt citā līmenī, darīt kaut ko atšķirīgu un interesantu. Visslavenākie ir mūsu branči. Izvēlējāmies atšķirīgu konceptu, ieguvām ļoti daudz pozitīvu mediju atsauksmju.”
Kas ir tas atšķirīgais? “Man patīk pārveidot visiem labi zināmus ēdienus: izgriezt tos no iekšpuses uz āru un apsviest otrādi, lai tie joprojām būtu atpazīstami pēc nosaukuma un koncepta, bet pilnīgi jauni garšas profilā un ēšanas pieredzē,” šis Ollija citāts iekļauts “Fine Dinning Lovers” žurnālrakstā.
Apmeklētāju vidū populārākās esot “Hilda and Jesse” pankūkas: “Ar piesātinātu garšu, ne pārāk saldas, ar putotām paniņām un grilētiem augļiem vai ogām – šobrīd tās ir zemenes.”
Vai ēdienkartē ir latviešu garšas? “Jā, es tās interpretēju savā veidā,” atbild Ollijs. Piemēram, debesmannu arī pasniedzu ar zemenēm un ar kokosriekstu “šļakatām”. Melleņu zupu – ar paniņu sorbē. Ēdienkartē viņš piedāvājis savu versiju par boršču, pīrāgiem, pat par karbonādi. “Diezgan daudz iedvesmas no latviešu virtuves. Tomēr tas nav latviešu restorāns, bet vienkārši ir saistīts ar manām saknēm,” viņš saka.
Latvijas garša – ērkšķogas no krūma!
“Hilda and Jesse” vienlaikus ir ļoti “kvīrīgs” restorāns tā iemesla dēļ, ka arī ēdiens ir “rotaļīgs, netradicionāls un “maina robežas”,” paziņo Ollijs. Arī viņa biznesa partnere piederot kvīriem: cilvēkiem, kuru dzimtes identitāte nesakrīt ar piedzimstot piešķirto vai kuri nav heteroseksulāli. Mūsu sarunā dziļāk to neanalizējam, jo stāsts ir par ēdienu.
Protams, restorāns ir ļoti iecienīts kvīru vidū. Īpaši lielam pieplūdumam gatavojās 28. jūnijā, kad Sanfrancisko bija praids, uz kuru ieradās viesi no visas pasaules. “Ir svarīgi saprast, ko tu atbalsti,” uzsver Ollijs, “bet ēšanu pie mums izbauda visi cilvēki – vienalga, vai viņi ir vai nav kvīri. Mēs cenšamies būt drošā vieta apmeklētājiem, kur viņi vienkārši jūtas omulīgi
“Michelin” atzinība ir liels gods, tā palīdzējusi arī biznesam, viņš skaidro, “bet mēs tāpat labi sapratām, ko darām, un konsekventi arī to gribējām turpināt. “Michelin” balva vienkārši nāca kā pārsteigums.”
“Hilda and Jesse” ir vaļā piecas dienas nedēļā: pirmdien, ceturtdien un piektdien vakariņotājiem, bet sestdien un svētdien brančotājiem. Ollijs pats joprojām strādā virtuvē. Tiesa, vairs gan ne konveijera režīmā, bet pārraugot un palīdzot. “Par laimi, man ir lieliska komanda, tas man ļauj arī brīžam atpūsties. Bet tāpat ir grūti atrast mierīgu brīdi. Piemēram, otrdienās, kad mums ir brīvdiena, parasti jāatbild uz e-pastiem – visi tos nez kāpēc sūta tieši otrdienās!” smej Ollijs.
Spraigajā grafikā viņš tomēr cer atrast brīdi, lai pavisam drīz atkal apciemotu Latviju. Nesen saņēmis Latvijas pilsoņa pasi, un tagad to būs daudz vieglāk izdarīt. Doma iegūt pilsonību senču dzimtenē radusies ceļojumā uz Latviju pirms septiņiem gadiem kopā ar mammu un māsu. “Ļoti īpaša pieredze,” iesaucas Ollijs. “Brīnišķīga zeme ar tik daudz vēstures!”
Toreiz viņam vairāk nekā izpētīt Latvijas labākos restorānus interesējis satikt radus no mammas puses, apmeklēt Liepāju, kur reiz dziedāja vectēvs Kārlis. Braucienā esot atpūties no “smalkās virtuves”, baudījis pavisam vienkāršas, bet jaukas maltītes. Starp citu, mīļākais latviešu ēdiens viņam esot mammas sautēti skābie kāposti. Vai arī no Latvijas brauciena ir kādas īpašas gastronomiskās atmiņas? “Kā es ēdu ērkšķogas tieši no krūma savas tantes dārzā,” bez domāšanas atbild Ollijs. “Garšīgākās ērkšķogas, kādas jebkad biju ēdis. Tiešām tik gardas…!”